Welche Unterschiede gibt es zwischen nativem Olivenöl extra und anderen Pflanzenölen?

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Es gibt viele verschiedene Ölsorten auf dem Markt, die aus Früchten oder Körner produziert werden. Die populärsten zum Kochen sind: Palmöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl, Rapsöl, Olivenöl, Sojaöl und Erdnussöl. Die Extraktion des Öls kann mechanisch (z.B. durch Pressung) oder chemisch (z.B. mit chemischen Stoffen wie Lösemittel) erfolgen.

Das native Olivenöl extra besteht aus Oliven und es ist das einzige, das nur mit mechanischen Verfahren produziert wird.

Das bedeutet, natives Olivenöl extra ist das einzige Öl, das keiner anschließenden Verfeinerung oder anderen industrielle Prozessen ausgesetzt wird.
Alle anderen Öle (aus Früchten oder Körnern) werden durch mechanische und chemische Prozesse erzeugt.

Das häufigste Lösemittel, das für die Extraktion benutzt wird, ist Hexan (C6H14). Es ist ein Kohlenwasserstoff, der aus Petroleum erzeugt wird. Außerdem müssen die Öle, die durch mechanische und chemische Prozesse produziert werden, auch verfeinert sein, um genießbar zu werden.

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Palmöl

Die Verfeinerung schließt die Behandlung des Rohöls auf hohen Temperaturen und mit Lösemittel ein. Zum Beispiel sind viele Rohöle mit Natronlauge aufbereitet um der Anteil der Fettsäure auf unter 0,05% zu reduzieren. Überdies gibt es noch andere Prozesse, die Eigenarten der Öle ändern. Zum Beispiel:

  • Entschleimung. Normalerweise enthalten die Rohöle verunreinigende Stoffe, die die Farbe und Konsistenz des Öls beeinträchtigen. Dagegen wird Phosphorsäure erfolgreich eingesetzt.
  • Desodorierung. Flüchtige organische Substanzen des Öls wirken sich negativ auf den Geschmack aus. Im Lauf des Dämpfungsprozesses wird das Öl auf bis zu 200°C erhitzt, um diese Substanzen zu beseitigen.

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Desodorierung Turm von Palmöl Raffinerie 


Sonnenblumenöl desodorierung turm

Sonnenblumenöl Desodorierung Turm

Diese Veränderungen des Öls machen (z.B. das Palmöl) nicht nur genießbar sondern zersetzen auch völlig den Inhalt von wichtigen Nährstoffen wie Vitaminen und Antioxidantien (Phenolische Substanzen). Je höher die Temperatur, mit der das Öl behandelt ist, desto niedriger ist seine Nahrungsqualität.

Natives Olivenöl extra ist das einzige Pflanzenöl, das nicht der Raffination unterzogen wird. Deswegen hat es die höchste Nahrungsqualität und eine so hohen Gehalt von Vitamin E und Phenolischen Substanzen, die verantwortlich für antioxidantische Wirkungen sind. Diese Eigenschaften, zusammen mit dem niedrigen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren machen das native Olivenöl extra sehr stabil gegen Oxidation. Es ist altbekannt, dass die Oxidation des Öls toxische und gesundheitsschädliche Stoffe erzeugen kann.

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[1] Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. Frank D. Gunstone Editor, Bluckwell Publishing, 2011 CRC Press (Roca Baton, USA)

[2] M.G. Lindley. The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends in Food Science & Technology, Volume 9, Issues 8–9, 1998, Pages 336–340.

[3] K. Franke, U. Strijowski, G. Fleck, F. Pudel. Influence of chemical refining process and oil type on bound 3-chloro-1,2-propanediol contents in palm oil and rapeseed oil. LWT - Food Science and Technology, Volume 42, Issue 10, December 2009, Pages 1751–1754

[4] Olive Oil: Chemistry and Technology,Dimitrios Boskou Editor, 2015, Elsevier (NL)

[5] Manuale degli oli e dei grassi. Capella P., Fedeli E, Bonaga G. Lercker G. Tecniche Nuove, 1997

[6] Pflanzenöle (pflanzliche Öle) sind aus Ölpflanzen gewonnene Fette und fette Öle

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